Muitas pessoas associam a palavra “estufar” a uma panela grande onde a carne é generosamente vertida com água ou caldo para “não queimar”.
Mas esta abordagem é mais parecida com a fervura, que liberta os sabores para o líquido, tornando-o insípido, tanto a ele como ao próprio produto, de acordo com um correspondente do .
O verdadeiro refogado é uma arte minimalista, em que apenas os sucos próprios da carne e dos vegetais, fervendo sob uma tampa apertada, servem como líquido. Tudo começa com uma torrefação adequada – não para ficarem cozidos, mas para a reação de Maillard.
A crosta dourada que se forma na carne e nos legumes é um tesouro de compostos de sabor. Quando se baixa o lume e se tapa a panela com uma tampa, estes compostos não escapam, mas dissolvem-se lentamente na pouca humidade que se liberta dos próprios alimentos.
O resultado é um molho concentrado e autossuficiente. A ferramenta chave aqui é uma panela pesada, de fundo grosso ou uma frigideira de ferro fundido que possa manter e distribuir uniformemente o calor moderado durante um longo período de tempo.
Os utensílios de cozinha finos não servem, pois criam bolsas de sobreaquecimento e os sucos no fundo fervem instantaneamente, transformando-se numa sola inadequada para o molho. O lume deve ser tão baixo que o vapor suba preguiçosamente sob a tampa apenas ocasionalmente.
Não há necessidade de mexer nada desnecessariamente durante o processo. Cada vez que se retira a tampa, liberta-se vapor e calor preciosos, fazendo baixar a temperatura.
Confie no processo. Em hora e meia, descobrirá não apenas a carne cozinhada, mas todo um universo de sabores: os legumes transformar-se-ão num delicado puré, dissolvido nos sucos, e a carne tornar-se-á fibrosa e aromática, embebida nesta quintessência.
Experimente este método com coxas de frango ou peito de vaca. Frite uma cebola e uma cenoura, junte a carne, alguns ramos de tomilho e, literalmente, algumas colheres de sopa de vinho para iniciar o processo.
De seguida, tape e esqueça durante uma hora e meia. O resultado vai surpreendê-lo com um molho espesso e rico que não precisa de espessantes e uma carne cujo sabor não pode ser reproduzido de nenhuma outra forma.
Esta é uma receita de volta ao básico que vira a ideia de um simples guisado caseiro de cabeça para baixo.
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