A massa artesanal é uma substância viva e caprichosa, sensível não só aos seus movimentos mas também aos graus que a rodeiam.
Muitas pessoas já repararam que, numa cozinha abafada, a massa se espalha e fica pegajosa, mas num ambiente mais fresco torna-se subitamente dócil, como relata o correspondente da .
Não se trata de magia, mas de pura química alimentar, com o frio a atuar como principal condutor do glúten e da gordura. No calor, a manteiga ou a margarina da massa começam a derreter, as suas camadas de gordura clara misturam-se com a farinha e os futuros produtos de pastelaria perdem a sua leveza.
O frio, pelo contrário, mantém intactas estas partículas sólidas de gordura. No forno, derretem mais tarde, criando centenas de bolsas de vapor microscópicas no produto acabado, que são responsáveis pela própria estratificação do croissant ou pela delicadeza do pão de forma.
A massa de levedura também beneficia das baixas temperaturas, mas por uma razão diferente. A fermentação lenta e a frio no frigorífico permite que as leveduras e as bactérias lácticas trabalhem cuidadosamente.
Têm tempo para criar os compostos aromáticos complexos que dão aquele sabor profundo a “pão” que não é possível obter com uma fermentação rápida no calor. O glúten desenvolve-se gradualmente, sem stress, tornando o miolo firme e elástico.
Por isso, da próxima vez que uma receita lhe disser para guardar a massa durante uma hora no frio, não ignore essa linha. Não se trata apenas de uma pausa para sua conveniência, mas de uma etapa completa de cozedura.
Embrulhe a massa em película aderente para evitar que a superfície fique desgastada e deixe-a repousar. Vai reparar como a massa apertada e resistente se torna suave e sedosa ao toque após este descanso.
Trabalhar com massa fria requer perícia – deve ser estendida com confiança e rapidamente, antes que as suas mãos tenham tempo de transferir o calor para ela. Se começar a rasgar, significa que voltou a aquecer.
Não o tortures, envia-o para o frio durante mais quinze minutos. Parece muito tempo, mas de facto poupa os nervos e garante resultados em vez de surpresas.
A pastelaria que passou pelo frio comporta-se de forma previsível e bonita no forno. Espalha-se menos, mantém melhor a sua forma e dá um crescimento uniforme e invejável.
Esta técnica é uma espécie de pacto com os ingredientes, em que lhes damos tempo e eles devolvem-nos a textura perfeita. O frio não é o inimigo do processo, mas sim o seu aliado silencioso na luta pelo miolo perfeito.
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