Para a maioria das pessoas, empanar um alimento é um ritual simples: passá-lo por farinha, ovo e pão ralado e colocá-lo em óleo a ferver.
Mas o resultado é muitas vezes dececionante: o pão ralado cai em camadas, expondo a carne ou o queijo pálidos, relata o correspondente da .
O segredo do fracasso reside no facto de se negligenciar a física elementar da adesão dos materiais, que é facilmente enganada por uma segunda tentativa. A primeira camada de panado – geralmente farinha – destina-se a secar a superfície do produto e a criar uma base pegajosa.
O ovo, agindo como uma cola, deve apenas humedecer ligeiramente esta base, não a inundar. Se houver pingos ou poças nesta fase, o pão ralado não terá nada a que se agarrar.
Após o primeiro mergulho, vale a pena deixar o tarugo repousar durante 5-7 minutos na grelha para que as camadas “acasalem” ligeiramente. E aqui chega o momento da manobra.
Um segundo mergulho ligeiro, quase sem peso, em ovo batido e uma segunda polvilhada de pão ralado fazem maravilhas. A segunda porção de pão ralado preenche todos os espaços microscópicos, criando não uma armadura monolítica, mas uma armadura “folhada” de várias camadas.
É esta estrutura, cheia de minúsculas bolsas de ar, que dá a textura muito leve, quebradiça e incrivelmente estaladiça. É importante que o pão ralado seja pequeno e o que se chama “velho” – ligeiramente seco.
O pão fresco e macio colar-se-á em grumos inestéticos. Muitos cozinheiros adicionam um pouco de amido ou flocos de milho moídos no panado final para um efeito ainda mais sonoro.
Após o segundo empanamento, o produto deve ser definitivamente enviado de volta para o frio, já durante 15-20 minutos. Este arrefecimento é o toque final.
O óleo endurece, todas as camadas se fixam finalmente e, quando mergulhadas na gordura quente, a crosta forma-se instantaneamente, impedindo que o óleo se infiltre. O produto é frito na sua própria “casca” perfeitamente selada.
O som com que este panado cede à faca é um prazer à parte, pelo qual vale a pena começar toda esta ciência da cozinha. Este método não é para a correria do dia a dia, é para quando se quer transformar uma costeleta ou um pedaço de queijo vulgar num pequeno fogo de artifício culinário.
A dupla proteção impede que o sumo saia e que a suculência desapareça. Experimente e vai aperceber-se de que o frango frito comum era antes apenas uma sombra de si mesmo.
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